Sal: és un conservant que augmenta la salinitat de l'aigua de l'aliment per impedir que els microorganismes en disposin. Com que té un poder conservant limitat, se sol combinar amb procediments físics, com ara la refrigeració.
-Sucre: actua de manera similar a la sal: limita l'accés dels microorganismes a l'aigua i se sol combinar amb mètodes físics. Com que el sucre també és un aliment, s'aplica a productes per conferir-los un gust dolç, com ara en fruites confitades, melmelades, confiteria i pastisseria.
-Fumatge és un tractament que conserva l'aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum, juntament amb l'efecte tèrmic i d'assecatge. Normalment es combina amb una saladura prèvia i s'aplica al peix.
La fermentació és un procés complex realitzat en condicions anaeròbiques per microorganismes no tòxics, que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives.Poden ser:
-Fermentació làctia, que produeix àcid làctic. S'utilitza en la fabricació del iogurt i el mató. Si es combina amb la sal, s'allarga la conservació de formatges, carns i verdures.
-Fermentació alcohòlica, que produeix alcohol. S'utilitza per obtenir begudes alcohòliques derivades del raïm (vi), l'ordi (cervesa), la canya de sucre (rom), l'arròs (sake), les pomes (sidra), etc.
-Fermentació acètica, que produeix àcid acètic a partir de l'alcohol del vi per obtenir el vinagre. El vinagre i altres productes resultants de la fermentació es poden fer servir com a conservants, per exemple, les fruites en alcohol i les verdures en vinagreta.
No hay comentarios:
Publicar un comentario